La Franche-Comté est bien, par excellence, un pays éminemment fromager, bien plus que la Bretagne, la Normandie, le Poitou-Charentes et la plupart des régions d'élevage de France. 80% de la collecte laitière annuelle est transformée en fromage.

• Le comté est fabriqué en énormes quantités dans le Doubs et surtout dans le Jura.
  D'une belle couleur jaune, presque sans trous, il se présente en meules de 40 à 50 kg. Sa saveur accusée, son goût fruité l'été, de noisette l'hiver, en font de plus en plus un fromage de luxe très apprécié.
  Le comté doit être fabriqué - comme l'imposent les règles - à partir de lait cru et naturel, sans pasteurisation ni forte réfrigération; de ce fait, il exige une production locale, traditionnelle, à proximité des zones de récolte du lait. Ainsi, un ensemble de coopératives laitières, les «fruitières» (mot provenant sans doute de «pâturages»), sont installées un peu partout en montagne et sur ses contreforts. L'affinage dure de six à huit mois ou plus, dans des caves installées à Morteau, Pontarlier, St-Antoine, Ornans, Poligny ou Montmorot ... Le label, d'orogine certifiée (1952) se présente sous la forme d'une estampille, une petit plaque de caséine verte insérée dans sa croûte épaisse et rugueuse sur le côté.
• L'emmenthal , d'origine suisse, est produit dans le Doubs et en Haute-Saône. C'est un fromage plus industriel que le comté, mais pourtant bien moins aseptisé et standardisé que dans les énormes usines de l'Oiest (Bretagne et pays de la Loire).
  Le lait est fortement réfrigéré, le goût beaucoup plus neutre. L'emmenthal se fabrique en meules de 80 à 100 kg, légèrement bombées, avec de nombreuses ouvertures plus ou moins circulaires.

Quelques autres fromages caractéristiques :

• La cancoillotte
  Ce produit bizarre, à la fois coulant et ferme, non gras, impose l'usage du pain. La cancoillotte, issue du metton, fromage maigre typiquement comtois, est tirée d'un caillé de lait écrémé, séché, émietté et fondu dans du beurre. Chaque année, des dizaines de milliers de pots sont vendus.
• Le morbier
  Pâte pressée non cuite, douce et légère, à la couche de suie centrale fine et bien localisée.
• Le Mont d'Or
  Vacherin fabriqué plutôt l'hiver, le lond de la frontière suisse (près de 200 km). Ce fromage onctueux, très délicat, est livré dans une grande boîte de bois clair au sapin odorant, cerclée à l'intérieur.
• Le Mamirolle
  Ce fromage rectangulaire à croûte orangée fut inventé par l'École fromagère de Mamirolle, près de Besançon. Il ressemble aux edams de Hollande, mais sa pâte est moins sèche et son goût un peu plus prononcé.

À visiter : le musée de la Fromagerie de Trépot, entre la N57 et la D67, sortie Besançon en direction d'Ornans.

Un mot sur «La Vache Qui Rit»

C'est à Lons-le-Saulnier (Jura), dans l'entreprise familiale Grosjean, que «La Vache Sérieuse» - son premier nom - vit le jour, en 1923. Fort de son succès, elle devint vite «Vache Grosjean» puis fut rachetée par Nestlé, qui la transféra au groupe Besnier. Mais la famille Grosjean ne veut pas s'arrêter en si bon chemin : elle crée alors Juragruyère et sort la «Vache Qui Rit». Aujourd'hui, totalement informatisée et automatisée, la fabrique assure plus du 1/3 du marché national des fromages à pâte cuite pressée livrés en préemballage. La crème de gruyère est un produit de 2^e génération, résultant de la fonte et de la transformation de divers fromages fondus avec du beurre, dont l'emmenthal et le comté, et provenant d'un peu partout.

Une cuisine au fromage

Il entre partout, dans des arrangements compliqués ou en salades composées.
Le fromage de comté est devenu un ingrédient de qualité dans un grand nombre de plats du terroir : la fondue comtoise - qui tire sa vertu du vin blanc sec des côtes du Jura en l'associant au meilleur comté -, la tarte au fromage - sans charcuterie -, la quiche au jambon fumé, le soufflé au comté, le poulet au comté, les filets mignons ou les escalopes de veau à la crème.

Le vin des côtes du Jura

À côté du fromage, un autre ingrédient, le vin,intervient beaucoup dans la cuisine régionale :

• le vin jaune s'associe aux côtes de porc à l'arboisienne ou au coq paysan flanqué de morilles.
• le vin jaune de Château-Châlons s'impose pour les filets, la darne de brochet, les escargots du Haut-Doubs.
• le vin blanc de Poligny s'intègre aux poulardes, aux fricassées de volailles ou au canard.
• le vin blanc d'Arbois s'allie au filet de boeuf aux champignons, à la daube, à la langue de boeuf et sert à faire le court-bouillon pour le brochet et les grenouilles de printemps.
• le rosé d'Arbois se marie au poulet de ferme ...

Autres spécialités

• Les viandes fumées du Haut-Doubs, terre d'élevage de qualité. On les marie aux raclettes, aux lentilles, à la potée comtoise ou aux roëstis : bresi (fines tranches de boeuf séché; venu de Suisse), langue de boeuf, saucisse de Morteau, lard. La saucisse au chou.
• Les roëstis (mais on dit «reuchti») : plat de pommes de terre en lamelles grillées avec des oignons à la poële voire du lard.
• La croûte forestière : viande accompagnée de croûtons et de champignons à la crème (cèpes, bolets, morilles des hauts plateaux).
• La sèche comtoise : parts de gâteau plat au sucre.
• Les cerises de Fougerolles.
• Le Pontarlier Anis (Ponsec).
• La Gentiane.